何昌钰（左）正在准备制作客家牛肉的原料
仪陇客家牛肉历史悠久，因其独特的风味和极具特色的制作技艺，深受当地群众喜爱。日前，客家牛肉制作技艺入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。
近日，仪陇客家牛肉制作技艺第十五代传承人何昌钰讲述百年技艺传承的故事。
传统技艺 匠心传承十五代
将精选的牛肉分割精修，再剔除所附筋膜、油脂、碎肉，分切成块……日前，何昌钰早早起床，开始制作客家牛肉。他一边忙着手里的活儿，一边热情地说起自己的故事。
今年50岁的何昌钰制作客家牛肉已有43年。“我是随母姓传承，7岁那年，我开始学习制作客家牛肉。到17岁时，便可以独立操作所有制作步骤。”何昌钰说，客家牛肉制作技艺最早可以追溯至明末清初年间。数百年来，一代又一代传承人继承着客家人勤劳刻苦、努力开拓的淳朴家风，采用客家先辈独创的秘方，辅以天然香辛料，再配合祖传烹制技艺，让越来越多的人喜欢上了这份美味。
“我们的选料和做法都十分考究。牛肉原料要选用本地黄牛的脊背肉、臀部肉、大腿肉等部位，选用比例只占整头牛总量的40%左右。”说起客家牛肉制作技艺，何昌钰头头是道。他说，制作客家牛肉的工序复杂繁琐，要通过两次高温灭菌程序后，再使用真空包装工艺。因此，即使已有43年制作经验的他，按照要求每制作一次客家牛肉也需要用时3小时以上。
多年的技艺传承路，给何昌钰留下了许多印象深刻的事情。“最让我记忆犹新的是，以往家里经济并不宽裕，有一次我自做主张，借钱购买了一头自然老死的黄牛。”他回忆，当时正逢4月，气温日益升高。眼看牛肉即将变质，他开始绞尽脑汁思考要如何才能将牛肉肉质的保质期延长。
“我把牛肉放置阳光下，等它自然风干。”何昌钰说，待牛肉自然风干时，他又在牛肉上涂抹上了百草灰。最后牛肉肉质不仅没有损坏，吃起来甚至感觉更有风味了。
正是这一次经历，让何昌钰发现了延长牛肉肉质保质期的方法。于是，他在传承祖传秘方的同时不断改良配方，让客家牛肉越来越好。
创新发展 “客家味道”飘向远方
客家牛肉被越来越多的当地人喜爱，让何昌钰思考起了一个问题，那便是如何才能让客家牛肉走出“深闺”，走向全国，走向世界？
“2015年，我创立了公司和客家牛肉制作技艺非遗工坊，让更多人来学习、传承客家牛肉制作技艺。”何昌钰说，自非遗工坊成立后，不少人都加入了学习、传承客家牛肉制作技艺的道路。时至今日，仍有近10名学徒长期跟随他学习。
“在所有学徒中，年龄最大的已经50多岁，年龄最小的仅9岁左右。”何昌钰说，近年来，不少学徒从非遗工坊学成后，开始自主创业，拥有了属于自己的公司、门店等，年均增收最高可达数十万元。
除此之外，多年来，何昌钰还在拓宽客家牛肉销售渠道上不断努力。“仅通过门店售卖，无法让客家牛肉走出南充、走向全国。”他说，“近年来，我搭建了‘线上+线下+基地’的联动销售模式，通过‘网红’带货直播、融媒体矩阵推广等方式，让客家牛肉的身影走进了大众视野。”
“如今，我们的牛肉不仅走向了全国，还远销马来西亚、西班牙、阿根廷、越南等地。”何昌钰介绍，去年，其公司出口额达2千余万元，年总产值超过了4千万元。
客家牛肉制作技艺成功入选第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录这一消息传来，让何昌钰干劲更足了。“现在，我们公司已经建成1万平方米的非遗工坊。”何昌钰表示，将通过“基地+电商+产业+扶贫”的模式，让“客家味道”飘得更远。（柴梓嫣）
