宜宾市叙州区合什镇地处长江源头风景优美的越溪河畔，这是一个曾是驿站的古镇，但令这里声名大震的是一种民间绝技：合什手工面。它在1986年曾获得世博会银奖，现在已被列为非物质文化保护遗产。这项古老的手工技艺，至今已有1000多年的历史。
产地与环境
叙州区合什镇位于宜宾市最北部，毗邻自贡荣县，素有宜宾北大门之称。合什镇以丘陵地貌为主，整体呈现西南高、东北低的态势，岷江支流越溪河穿境而过，全镇依河而建有小型水库1座、石河堰14处，为全镇农业发展提供充沛水资源；镇内光照充足、气候温和、雨水充沛、无霜期长等得天独厚的优势都为合什手工面传承发展提供了有利的条件。
历史与沉淀
“合什手工面”制作历史可以追溯到1000多年前，祖师辈的时候，制作方法简单，仅是用手工揉面，擀面杖擀出简单形状，再用刀切，自做自用，不作商品流通。随着时间的推移和经验的积累，祖师们发现将揉好的面拉成丝晾晒干后能放置较长时间，可随时食用，因此生产数量才逐渐提高。这一阶段的手工面被称为“单柱面”。到了清末，人们对合什面的制作工艺进行了许多改进，将面条拉成细丝，用竹枝晾挂起来自然风干，再进行简易包装进入市场流通，在川南一代名声渐旺。这一阶段的手工面被称为“双柱面”，手工面比以前更细，口感更好，深受欢迎。进入新时代，合什手工面得到了全面发展，工艺进一步精进，量和质都得到飞跃发展，具有细而空心、营养丰富、圆润爽滑、鲜香味美、耐煮不粘等原汁原味的特点，这种独特的风味是面食中的王者。1986年曾获得世博会银奖，获国家级非物质文化遗产称号。
制作与工序
合什手工面制作从面粉到成品要历经大大小小24道工序，其中最主要的是13道工序。第一道工序和面，一个盆至少要两个人操作，不停地翻揉，至少一个半小时以上；再把和好的面团盖上发酵几个小时。中间几道工序分别为切条、揉大条、弹中条、弹小条。这些都非常耗时耗力，例如弹小条，一盆小条差不多1000多米长，其间没有一处接头。小条弹好后仍要在盆里放6个小时。第六道工序就是挽竹，把盆里的小条搓成麻花装Z字型缠绕在两根竹棍上。第七、八、九道工序再沉槽、扑粉以及再次沉槽。等到第二天早上雾散尽做第十道工序，这也是最为壮观的拉面。把一根手指粗五十厘米长的面条拉到九米长如丝般细；第十一道至十三道工序是晾晒、收面，选好尺寸切断，包装成品。合什手工面的生产流程极其繁杂，每道工序的细腻程度和要求都十分高，这些技艺是劳动人民长期劳动的智慧结晶，他蕴涵了丰富的劳动激情，是一分极其宝贵的历史遗产。
口感与特色
合什手工面俗称“龙须面”，原料采用优质专用面粉、鸡蛋清、小榨植物油、食用碘盐和合什独特的山泉水。其面条细如发丝，营养丰富，具有不断条、口感爽滑、绵软细腻、无牙碜、美味可口、回锅如新，食后易于消化、不上火等特点，是面食中的精品。当地人都说，味美而工艺独特的合什手工面，让人回味起来都不禁口水直流；淘宝买家评价，面条色泽圆润、细如发丝、美味可口，是面中极品。1986年，“合什手工面”在加拿大温格华世博会获银奖。2003年，合什手工面在获省级无公害食品认证，并通过了国家农业部检测中心检测，认定为国家级无公害农产品。2009年，“合什手工面”获得了“中华特色名小吃产品”称号；同年，合什手工面制作工艺申报为县级非物质文化保护遗产。2013年，“合什手工面”成功申报“宜宾县非物质文化遗产”。2014年，合什手工面制作工艺通过了“宜宾市非物质文化遗产”的评审。同年，合什手工面获“宜宾市名优特新农产品”称号，在2017年纳入国家地理标志产品。因工艺独特和味美鲜香而传承的合什手工面则成为川南独一无二的传统工艺农产品。（叙州区合什镇人民政府 供稿）
