泸州龙马潭：端午至 制曲始

端午即将来临之际，雨水增多，气温逐渐升高。龙马潭又迎来新一轮酒曲生产的最佳时节——端午制曲。

5月25日一早，在龙马潭一制曲车间里，机器的轰鸣声不绝于耳，运送曲料的小推车穿梭在各个厂房中，但见铁铲翻飞，铲料工人挥汗如雨，工人们开始了一天忙碌的制曲工作。

生产车间内，筛选过的优质小麦经过机器除杂润粮后进入粉碎环节，接着加入酵母和水进行搅拌，待充分湿润后输送到曲坯制作车间。

泸州佳酵曲药厂负责人卢如全介绍，用机器压制好的曲坯会被送入曲仓，用色泽金黄、无霉变的稻草包裹堆置，层与层、块与块之间都要覆盖厚厚的木板与稻草层。装仓完毕后等待10天左右再进行“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物。再过30至40天，曲坯就做好可以出仓了。仓内发酵期结束，还需转入干曲仓堆放贮存3个月，方能磨曲进入制酒生产环节。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要4-6个月。

“保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。”制曲车间工人谭芳一边检测曲块发酵温度一边说，高温有利于微生物的生长，所以曲块在发酵过程中温度要达到60℃以上，根据环境温度的不同，每天都要进行通风干燥处理。

为什么要端午制曲？“端午时节，气温逐渐升高，制曲过程中微生物勃发，无论是温度还是湿度都适宜制曲。”卢如全介绍，曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此，端午正是大曲生产的最佳时期。（陈星宇）