4月14日中午，春熙路龙抄手总店的客人并不多。
盘飧市服务员正在按订单打包。
网红大包长这样。
编者按
疫情期间，餐饮业受到巨大冲击。随着复工复产脚步加快，生活秩序逐渐恢复如常，但对于四川的餐饮业、对于有“美食之都”之称的成都而言，要恢复到疫前水平，还面临一个非常漫长的时期。
是坐等“寒冬”过去，还是靠创新自救？本报记者日前对一个拥有多个“中华老字号”品牌的传统餐饮公司和一个打“孤独经济”牌的餐饮新军进行了调查。受访企业告诉记者：那些打不垮你的，必会让你更强大。他们的探索和尝试，有待未来验证。
老字号的自救之路
●送餐增加凉菜拌菜售卖和盒饭套餐预订送餐服务
●团购面向成都40多个小区建“老字号社团群”，面向社区做团购
●外卖在美团集体上线旗下“中华老字号”品类的外卖
4月11日凌晨5点，天蒙蒙亮，成都市锦江区华兴街上有着95年历史的“中华老字号”盘飧市灯已点亮。4名工人起了个大早开始忙活，和面、拌馅、做包子……中午1点，1000个新鲜出炉的盘飧市大包直送成都多个小区。家住三环路某小区居民陈正峰收到预订的20个叉烧包后感慨：“平时排队排成狗，现在送到家门口。”
突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮业遭受重挫。旗下拥有盘飧市、龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐等9个“中华老字号”、20多家直营店的成都市饮食公司，也面临巨大冲击。如何在危机中加速转型突围？一场艰难的求生战正在打响。
A
冲击
前所未有的艰难
以游客为主的店受影响最大
4月14日中午12点，以往门庭若市的春熙路龙抄手总店，稀稀拉拉坐了10多桌客人。停业约两月，3月26日复工后，龙抄手总店的客流大不如前。从公司营收日报来看，近期营业额在1万元左右，而疫情发生前，每天正常营业额约10万元，高峰期曾达20万元。
此时，位于总府路的赖汤圆店没有一桌客人，隔壁夫妻肺片店上座率约3成。
成都市饮食公司成立于1956年，是一家专营川菜、成都小吃的特色餐饮企业。2006年被商务部首批命名的“中华老字号”，公司旗下陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、荣乐园、盘飧市、耗子洞鸭店、钟水饺、带江草堂等9家企业上榜。今年是成都市饮食公司董事长胡家凤进入公司的第41个年头，受疫情影响，公司成立64年来遭遇最大危机。她透露，以游客为主要消费群体的店受影响最大，生意最清淡的一个店一天只卖1000多元，而这家店有几十名员工。“真的是前所未有的艰难。”她感叹。
“一方面现金流大幅减少。”胡家凤说，客流何时能恢复未可知，而营业收入锐减是不争的事实。另一方面成本开支压力巨大。公司有1000多名员工，仅2月份工资支出约500万元，稳岗压力大。“所幸直营店以自有物业为主，房租压力较小。”
“陈麻婆豆腐在日本的8家分店，目前均处于闭店状态。”胡家凤介绍，原定今年在美国开店的计划也将推迟。
怎么办？节流的同时，设法开源，“有点缝缝都在钻，希望能闯出一条生路。”
B
自救
盘飧市大包成团购爆款
门店经理轮流当社团群群主
华兴街的盘飧市卤菜档，每天下午3点准时开售包子，以前排队长龙一直排到锦江剧场门口。疫情之下，该店主动做起社区团购，直送进小区。
“我们已全员返岗复工，但客流量只恢复了约一半。”盘飧市店经理邹晓介绍，考虑到闲置人工利用，店里增加了凉菜拌菜售卖和盒饭套餐预订送餐服务，并参加直送社区的团购活动。“最让我们惊喜的是社区团购，包子成团购爆款。”
成都市饮食公司企划部部长罗晏莉建了一个“老字号社团群”，包括成都40多个小区，每个小区都有一名团长。团长选取适合外送的特色菜品，如盘飧市大包及卤菜、夫妻肺片、耗子洞樟茶鸭等，在群里展示，发起团购。“效果大大超过预期。”
“我们尽管有20多个直营店，但辐射范围有限，如何让老字号走进社区、亲近年轻人，这是一次有益尝试。”在罗晏莉看来，社区团购是一次探路，公司正计划让每家门店经理轮流做老字号社团群的群主，提出更具创意的团购方案，以此带动销售。
疫期宅家带动速冻食品销售，2月初复工的赖汤圆食品厂实现满产。生产车间主任胡兴春介绍，一线车间120多名工人每天两班倒，产量由去年日产30吨扩大到60吨。手工制作生产线人手紧张，成都市饮食公司紧急从钟水饺、赖汤圆等门店“借人”，调配30多名熟手，充实到生产一线，确保食品厂稳产满产。
老字号也在尝试外卖。成都市饮食公司已与美团平台战略合作，集体上线旗下“中华老字号”的外卖。位于浣花溪的陈麻婆豆腐旗舰店外卖走量不错，为让顾客放心，每份外卖附有“安心卡”，上面有菜品制作人、打包员等信息。
C
考验
既要应对疫情又要转型突围
拥抱年轻群体是大势所趋
创新总是伴随阵痛，中餐外卖有其局限性。
“比如鱿鱼三鲜，莴笋稍微火巴一点，外卖送到时可能就夹不起来了。”胡家凤说，传统小吃尝试外卖更难，“龙抄手、钟水饺外卖，更难拿捏，做得不好，会影响品质。”
社区团购也不是每个品种都受欢迎。带江草堂专门为社区团购开发的菜品麻辣仔鲢就卖得不太好，他们从中总结出经验——菜品的辨识度高不高，是社区团购能否成功的关键。
“再难都不能砸了招牌，坚守是首要的。”胡家凤说，老字号转型拥抱年轻群体是大势所趋，公司面临的是应对疫情和转型突围的双重考验。
“赖汤圆的传统做法是猪油多，咬开来油珠直冒，但年轻人会觉得太腻。”胡兴春说，他们为此开发了低油低糖的赖汤圆，但老顾客又说味道没那么资格了。如何找到创新与坚守的平衡点，兼顾新老客户群的需求，老字号要走的路还很长。
本月底，位于文殊坊的龙抄手食府将启动升级改造，因骡马市拆迁而关店的“中华老字号”荣乐园也将于今年在文殊坊恢复营业，两个项目预计投资700多万元。
为什么顶着巨大压力和风险逆势投资？胡家凤笑言，她坚信困难只是暂时的，“危中有机，没有把你打垮的，会让你更强大。”
【链接】
求创新老字号如何“破壁”
突如其来的疫情，让全国各地的“中华老字号”花式求生。
北京的老字号吴裕泰、内联升、潘家园等，开网店、做直播、运营粉丝社群，目前一半以上老字号已入驻淘宝直播。非遗传承人在直播镜头前泡茶、纳鞋底、鉴宝……大师们变身带货能力可观的“小哥哥”“小姐姐”。
盘飧市的卤菜技艺非遗传承人有无可能尝试直播？经理邹晓表示，“一要传承人放得开，二要有玩得转直播的人才支撑。”
突破舒适区总是很难。四川省美食家协会会长麦建玲注意到，疫情当前，老字号企业积极调整业务，将服务重点从堂食转向远程预点餐、堂食外送、网络外卖、团体健康套餐等形式，外卖渠道在疫情之下发力，让企业获得喘息机会。眉州东坡在疫情期间推出平价菜站服务社区，让麦建玲印象深刻，“找到商超和餐厅堂食间的缝隙，减少餐厅备货的损失，这就是创新。”
下一步，老字号如何创新破壁？在麦建玲看来，安全、健康、绿色、差异化、标准化、与时俱进是关键词。成都市饮食公司正考虑让非遗传承人在保持传统技艺的基础上，研究开发适合新零售的菜品。麦建玲建议，可更多引入智能科技手段，解决老字号营销模式固化等问题。（李欣忆/文 郝飞/图）
