非物质文化遗产——四川营山凉面

在四川营山人的眼里，凉面绝对不是夏季的专属，一年四季，营山凉面总会适宜地出现在大家的视线里，挑逗着大家的味蕾，挽留着大家的脚步。每逢春节，更是如此。营山凉面曾获得第十九届中国西部商品交易会“知名畅销产品(小吃)”殊荣。2018年举办万人同吃凉面获上海大世界基尼斯纪录。2020年3月，营山凉面和红油上榜全省“农村生产生活遗产保护和传承”项目。2016年，营山凉面被列入县级非物质文化遗产。

走进营山、走进营山凉面

营山凉面在营山县有着悠久的历史，该县老、中、少三代人都对其情有独钟，凉面加上清、红油各有所爱。营山人在新年的第一天有着“吃凉面象征长寿”这一风俗习惯，因在营山县城的大街小巷，成群结队的人“抢”吃凉面的场景，着实让人眼前一亮。

营山凉面是营山的一大特色小吃，因其面条细嫩清爽，佐料香辣味浓，色香味俱佳而远近闻名。深受广大食客的喜欢，尤其在夏日食用，更能消烦祛暑，祛湿解表开胃。杜甫曾经形容营山凉面是“经齿冷于雪，劝人投此珠”。

营山凉面的制作

凉面压制需要严格的工序。首先是和面。精选的上等小麦粉只需按比例加入碱和水，就可倒入和面机进行搅拌。因此凉面又称“碱水面”。搅拌均匀后，面粉就可送入压面机进行压制了。经过头道压制的面张表面厚实且坑洼粗糙，待二道、三道压制后，面张表面就显得光滑与细腻了。再将压面机的榨板换成制作凉面特有的圆筒刀片，薄软的面张经过此刀后，便成了一根根韧度高、粗细匀的面条。

将面条煮熟，捞在干净板上散开，面条淋上少许香油或菜籽油，用筷子将面条抖散放凉，分装碗内，碗底配少许凉粉或豆芽，把营山特制的红油(辣椒油)、香油、蒜泥、葱末、醋、盐、等调味汁浇在面条上即可，其五味兼备，香辣爽口。

营山凉面的特点

色、香、味俱全。油亮的色泽、劲道的面条、爽滑的口感、香辣的味道，能让食客充分体验冷、辣碰撞的奇妙滋味。

用料考究。凉面好吃与否的关键在于油料的香浓程度，传统凉面店铺里的辣油、香油都是店家祖上多年传下来秘方，经独家调理做出来的，香辣可口，让人唇齿留香；其次是面条的口感，营山凉面的面条，是用本地独具特色的手法制作而成，既绵软，又劲道，口味极佳。秘制的红油加上工艺独特的面条，才成就了独一无二、令人销魂的营山凉面。

凉面含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等人体必需的营养成份。营山红油含丰富的维生素C、β——胡萝卜素、辣椒素、叶酸、镁及钾，其中，辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用。

烈日当空，不妨来一碗营山凉面，更能消烦祛暑、祛湿解表开胃、驱散暑气。（陈辉）