餐饮小馆复工 城市在烟火气中复苏
来源：四川日报 时间：2020-03-13 10:28:32 编辑：谢川霞
老西门干海椒抄手的馅料独特。（门店供图）
位于成都西门的晓友烧卖店，三天来接到的订单。
闹钟还没响，曾孃就醒了。一看表，还不到7点，比预计时间早了一个小时。吃饱了早饭，她赶忙来到店里。
曾孃经营着一个面馆，在成都西三环清波社区的一处巷子里。附近有十多个住宅小区，不少人都尝过她做的特色生椒牛肉面。受到疫情影响，面馆年前停业后，便迟迟未开。到社区申领健康证，备案，做好店面消毒，3月9日，面馆终于恢复营业，曾孃特意选了一件红色的外套穿上，“图个吉利。”
位于成都西门的晓友烧卖店，老吴正在给客人准备咔饼。
老西门干海椒抄手。（门店供图）
在成都的大街小巷，犄角旮旯，有千千万万个这样的小餐馆。有的是粉面馆，有的是抄手店，有的是深夜路边的烧烤摊……它们寄托着千千万万个家庭的生计和梦想，抚慰着人们的味蕾，是一座城市留给人们最直观的味道。
随着疫情逐渐得到控制，在成都街头，一家又一家小餐馆陆续开业，街角、路边，锅里、蒸笼里都冒着热气，城市也在这生活的烟火气里渐渐复苏。
复工第一天
打开门锁，擦去桌上的灰尘，新鲜的蔬菜塞满冰箱，一家又一家小餐馆陆续开业，迎接着农历新年后的第一批客人。
6年前，王华和妻子谢召容从乐山犍为来到成都，凭着当地学的烧烤手艺在成都西门开了一家烧烤店。从早上10点忙到第二天凌晨二三点，虽然辛苦，但整条街生意数他们家最好。王华说：“趁着年轻多挣点，给在老家读中学的娃娃攒点钱，以后用得着。”
成都西门的晓友烧卖店，乐山咔饼刚刚出炉。
由于疫情影响，烧烤店关门了一个月，3月5日，是农历新年后烧烤店恢复营业的第一天。
王华走进店，感到有些陌生。客人多的时候，他总是觉得店里又挤又吵。有时候上菜得侧着身，生怕沾着油料的烤串蹭到谁的漂亮衣服上。如今，这里空荡荡的。桌子都码得很整齐，椅子倒摞在桌子上面，服务员暂时还没有回来。200多平方米的店，大声说话时都有回音。
王华来到后厨，检查水龙头、燃气灶。年前他已经把新鲜蔬菜、肉带走了，只剩下一些保质期长的调味料，现在他们需要重新准备。消毒酒精、口罩、洗手液等防护用品是按照社区规定早就备好了的。
3月11日下午5点，到了晚饭时间，陈记馄饨大王用餐的顾客多了起来。苏老板引导他们错开落座，保持适当距离。
成都市青羊区蜀清路，8成餐饮小馆都已开门营业。
上午10点，谢召容到附近的机投菜市场采购。开店第一天只接外卖，预计订单不会多，她计划每样先采买一点儿，看看情况。猪肉最近涨价了，有些菜机投菜市场没有，为了买到更新鲜、便宜、种类齐全的食材，她又骑着电瓶车跑了两家菜市场。
下午2点，谢召容一手拎着一大袋菜回到店里。王华正在给店里消毒。他给谢召容和自己分别测了体温，“36.3摄氏度，36.1摄氏度，正常。”转身登记在社区发来的登记簿上。“每天早晚至少两次，前来点餐的客人和外卖小哥也要登记。”王华说：“为了自己和大家的安全，不能怕麻烦。”
洗菜、切菜、穿串，分类摆盘，装进冰箱，两大罐秘制的花椒和辣椒备齐，下午4点，一切准备就绪。王华打开美团外卖，准备接单。
与王华一街之隔，来自福建的苏老板一家也正准备开业。他们在成都经营陈记馄饨大王，已经是5年的老店。与四川的馄饨相比，陈记馄饨口味更加清淡，汤汁鲜美，是福建风味的典型代表。
每天下午4点，没有顾客的时候，曾孃都会按照社区规定给店里消毒。
3月11日下午，成都青羊区蜀清路，一名顾客测量体温并登记后购买小吃。
四五十个碗拿出来全部清洗一遍，厨房的抽油烟机不好用了，苏老板从隔壁借了一架梯子，买了个新的换上。常年采购的菜场送来了苏老板订的货——两袋大米，十斤肉馅和一些青菜，当天他们就正式恢复营业。
订单一天比一天多
来自天南海北的风味在小巷里悄悄升腾，让无法出门的人们得到味蕾的慰藉。随着订单一天比一天多，不少餐馆的业务已经恢复至三四成，大致实现收支平衡。情况远比预想的要好。
馄饨大王开业了，附近的居民闻讯陆续来光顾，有的点上一份馄饨，有的打包一份扬州炒饭，苏老板说，预计5公斤一袋的米2天就能卖完。情况远比他想象的好。
曾孃的红外套果然给她带来了好运，开业第一天上午，就有好几个客人光顾。
这边，王华却有点紧张。两天前，他曾跟隔壁的大唐记花椒鱼老板联系过，对方暂时不开门。“主要还是担心没有客人，水电气费、新鲜菜肉，都是成本。”王华决定试一试，经营了6年，他积累了不少老顾客。
1小时，2小时，3小时过去了……手机还没响，王华变得有些焦躁。一会儿出去，一会儿又进来。但凡有路人经过，往店里多瞟两眼，他都赶忙上前招呼，介绍新鲜的五花肉烤串儿。谢召容给他倒了一杯水，劝他莫要着急。
到了8点，“叮”的一声，手机震动——“您有一单新的订单。”
“来喽，来喽。”王华一边招呼谢召容，一边开火，五花肉10串，牛肉10串，土豆、藕片、木耳……不一会儿，后厨就飘来喷香的味道。
半小时后，又来了一单。一直等到半夜2点，夫妻俩才关门睡觉。当天，他们共接了3单，收入近200元。“情况比预想的要好点，虽然跟平时不能比，但能填补点房租。”王华跟谢召容说，“房东计划给我们免两个月房租，明天肯定比今天多，一天要比一天好。”
半个月来，来自天南海北的不少地方特色餐馆也陆续恢复营业。
栾福德的哈尔滨饺子店开在成都市青羊区双新南路，恢复营业后，不少老顾客纷纷赶来“解馋”。栾福德说，北方水饺吃的是馅儿和面皮的筋道，钟水饺吃的是蘸料，各有各的风味。他卖的水饺，用熬制了两三个小时的骨汤代替油，吃起来香而不腻。再配上一碗面汤，肠胃里立刻传来温暖的饱足感。
同样在这条路，老西门干海椒抄手是不少美食APP和自媒体公号推荐的美食榜单的“常驻嘉宾”。店面很小，连后厨、杂物间一起只有30多平方米。品类只一样——抄手。在成都，大大小小的街巷，几乎条条路上都能找到卖抄手的，这家小店却闯出了名堂，成为本地和外地人争相打卡的“网红店”。
开业半个多月以来，老西门干海椒抄手的客人在陆续恢复。3月8日，老板之一马凯宇买了10斤肉，包了700多个抄手都卖完了，目前营业额已经恢复三四成。店里摆着5张对坐的小方桌加一条长桌，满座14人左右，现在马凯宇把堂食客人控制在5人以内，并且引导顾客隔桌就座，保持1米以上的距离。有时中午吃饭的人多，他会建议顾客打包带走，或者自己送餐上门。
温暖客人的胃和心
来餐馆吃饭的客人中有70多岁的老人，有3岁的小孩，有坚守在防疫岗位的医生、民警。这里不仅有“美味”的故事，更有很多“有趣味”、有“人情味”的故事不断发生。
老西门干海椒抄手好吃，自然有它的“秘籍”——独特配方的馅料和蘸料。“你以为抄手里面都是猪肉？没那么简单！”马凯宇说，为了使抄手的肉馅香而不腻，吃起来嫩滑有嚼劲，每一个抄手里都搭配了不同部位的猪肉。特色干海椒、麻辣藤椒、秘制辣子鸡等特色蘸料让抄手更添美味。
2月14日，在老顾客们的再三催促和要求下，老西门干海椒抄手店才终于开门营业。四个合伙人还专门拍了一张复工照片，发了朋友圈，纪念小店“重生”的这一天。
开店第二天，他们就迎来了一位特殊的客人。中午11点左右，一个长相斯文、大约40岁左右的男性顾客走进店里，要了2两干海椒抄手。马凯宇记得他，“他是我们店的常客，是华西医院的医生。”
两人攀谈了起来。“疫情期间，他们虽然没有在发热门诊，但也一直在医院值班，随时准备上一线。”马凯宇说，得知医生还有很多同事在值班、吃饭不方便时，他立刻煮了200多个抄手，跟着这名医生一起打包送了过去。
“我们能够安全地在家，开店，都是因为他们在一线顶着。”马凯宇说，他希望能通过这些自己包的抄手，表达一点心意。原本他们还想把抄手送到武汉，让战“疫”一线的医护人员尝尝，想了想有许多不便，“还是不给国家添麻烦了。”
一名附近派出所的民警也引起了马凯宇的注意。“他穿着制服，很容易辨认出来。”门店复工以后，这名警察一周至少要来4天，但每次都吃得很急。马凯宇问清楚他工作的派出所的位置后，又煮了一大锅抄手送过去。“他们没时间来吃，我们就送过去。”
一名居住在附近的3岁多的孩子也是店里的常客。马凯宇说，孩子的父母曾经带他来吃抄手，恢复营业第二天他们就来了。“我们家的抄手个头比较大，孩子一口气吃了5个。”
栾福德的哈尔滨饺子店刚恢复营业不久就来了一个“大胃王”。“那是一个中年男人，听说话像本地口音。”栾福德说，鲜肉馅儿，韭菜馅儿，酸菜馅儿，他把特色的全点了一遍。“一边吃一边说‘好久没吃上了，好吃，好吃’。”最后结账的时候，栾福德算了一下，这名顾客吃了60多个饺子，足足有3斤！这是他开店2年以来遇到的吃得最多的客人。
抓紧时间提升餐饮品质
受疫情影响，有一部分小餐馆面临生存压力，但他们相信，疫情总会过去，提升餐饮品质才是生存的法宝。
3月7日下午2点半，过了午饭时间，送走了客人，栾福德和媳妇才开始吃饭。端着碗的手上不仅有面，还有茧子。“以前在哈尔滨老家种地。”栾福德说，种地不赚钱，考察了多个地方后，他们最终留在了成都。“健康证、营业执照办理、租房都很顺利。”栾福德说，“这座城市对外来创业的人挺友好。”浓浓的东北口音里自带三分幽默，口罩上面是大大的双眼皮，眼角嵌着三条皱纹。
之前生意好的时候，2人一年能赚二三十万。受疫情影响，现在刚刚能收支平衡。年近五十的栾福德说，去年女儿已经上了大学，他打算再干几年就退休了。一家人已经在成都东门买了房子，他们喜欢这里，希望能在这座城市养老。
同在一条街的晓友烧卖店的老板、90后吴友和父母则计划着趁这段时间生意比较清淡，再改进改进自家招牌小吃的口味，等生意好起来以后迎接更多客人。
去年10月，吴友提议在成都开一家餐饮店，租金加装修用去近20万，吴友自己出资了一部分，老两口也“入了股”。“原本这钱是打算给他娶媳妇用的。”老吴说，但他知道，儿子是有想法的人，“他想干出点事业。”作为父母，他们想成全他。
动画风格的菜单，可爱的白色小方格墙砖，这家店凭借年轻的设计和招牌产品——晓友烧卖，很快在大众点评上占有一席之地，成为光华小区快餐热门榜第一名。其中，点赞最多的一条评论是“老板很喜欢听大家给点意见，并且一直在改进当中。”
没想到，生意刚刚起步，就遇到了疫情。老吴说，恢复营业后由于暂不能堂食，店里的顾客数量锐减，一天往往只能接到几单外卖。3月，眼看房租就要到期了，去年投入的成本还没收回来。1个月1.2万元的房租和水电费让他们倍感压力。老吴看得出儿子的焦虑。
说着，2名客人走进店里，点了一份咔饼，一碗豆腐脑。老吴从蒸笼里夹出一个热气腾腾的咔饼，把刚切好的牛肉伴着新鲜的香菜夹在中间。“我们的牛肉都是买的很好的牛肉，吃过的都说味道正宗。”一向不太善于表达的老吴也向客人主动“推销”起来。
老吴说，儿子打算换一个小点的门面节约成本，他赞同这个想法。“店面小点不要紧，疫情总会过去。只要我们的东西味道巴适，人家愿意来吃，就一定能挺过去。”（郭静雯）
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