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李劼人的“美食图谱”

来源:华西都市报    时间:2020-01-08 10:15:46    编辑:刘婷婷



李劼人
 

《川菜杂谈》
 

《四川烹饪》创刊号。
 

乌鱼片。
 

豆豉葱烧鱼。
 

麻婆豆腐。
 

凉拌肺片。
 
  /人物简介/

  二毛,本名牟真理,上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家(文化部和中国烹协)、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在,先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。

  《四川烹饪》杂志创刊于1983年11月。尽管晚于《中国烹饪》三年创办,但在上世纪八九十年代的影响仍然很大,这主要也得益于四川美食文化的博大精深。
  
  这本创刊号题词由著名书法家李半黎题写,他是中国书法家协会理事、四川书法家协会主席。发刊词和寄言则来自著名作家马识途。在《<四川烹饪>寄言》里,马识途盛赞川菜,“川菜的确是一种高超的艺术,做的人是在进行艺术创作,吃的人是在进行艺术欣赏,这的确是高级的文明享受,绝不是我这个四川人的偏爱。”著名学者、文学家王利器也以《研究烹饪振兴川菜》为题写了文章。
 
  “小雅”经典菜 厚皮菜烧猪蹄
  
  这期的一篇文章《李劼人先生与“小雅”》中,作者谢扬青记录了李劼人先生的小雅饭馆。李劼人不仅是著名的作家、翻译家,在当时还被誉为“第一美食家”。有“饮食菩萨”之称的车辐曾在《川菜杂谈》一书中写道:“李劼人之吃,不仅在于会吃、会做,难得是——精到,而且又能行之于文,将其精到处用文字记载下来,作为总结性的论述,比之于前人,这一点他的贡献是很大的。”
  
  李劼人先生生前共写过30余万关于美食的文字,占到其作品的二十分之一。他系统地阐述了川菜的历史沿革、制作工艺、特征以及各派菜系风格的比较等等,对川菜的发展做出了不可磨灭的贡献。
  
  1930年夏,李劼人从大学辞教,在成都指挥街72号开了一家菜馆。店号“小雅”,其典故来自《诗经》。他的夫人杨叔捃也是烹饪高手,掌勺就由他和夫人亲自操作。谢扬青写道,“劼老研究烹调艺术,不仅贯通古今,融汇中外,而且从理论到实践都有新的创见和发展,还特别推崇民间的大众食品。”
  
  “小雅”的面点和菜肴每周都要变换品种。点心有金钩包子;面食有炖鸡面和番茄撕耳面;菜肴有蟹羹、酒煮盐鸡、粉蒸苕菜、肚丝炒绿豆芽、干烧牛肉、黄花猪肝汤、厚皮菜烧猪蹄;还有外国的冷食,比如番茄土豆沙拉,奶油莎士菜花等等。拿到今天这些也算是川菜中的稀奇菜。
  
  李劼人先生的菜品很值得研究,这些菜的创意是对川菜的一种补充。比如肚丝炒绿豆芽就很有特色,把猪肚先煮熟,切丝再炒,只放盐和胡椒粉。黄花猪肝汤是将猪肝切做小方墩,与黄花一同久煮,使黄花出油,猪肝舒松。厚皮菜烧猪脚的菜只用帮子,用沸水氽过,去水待用,加胡椒下锅同烧。
 
  曾亚光在日本 表演干烧鱼翅
  
  这期的“四名览胜”专题里,还专门介绍了特级厨师曾亚光。曾亚光当时在重庆小洞天饭店,是重庆屈指可数的几位川菜大师之一。他从十四岁开始学厨,精于红案,通晓白案,特别擅长烧烤及海鲜品的发制。新中国成立后曾为朱德、贺龙等老一辈革命家和外事宴会做菜,还编纂了一本《素食菜谱》。
  
  这篇文章介绍,1982年,他受日本《主妇之友》社邀请,专程赴日表演讲学。他在日本表演的干烧鱼翅,中国传统使用的是生铁锅,传热慢而均匀,但日本使用的是熟铁锅,传热快,而且按照日本的卫生习惯,锅洗得铮亮,菜容易糊锅。“干烧鱼翅是一道色泽红亮,文火收汁的高档名菜,如果使用日本锅,按传统的方法烹制,能否取得满意的效果呢?”最终,表演准备了三口锅,当第一口快糊锅时,立即换上第二口,然后第三口。到起锅装盘的时候,汤汁红亮清澈,赢得了日本食客的高度赞扬。
  
  曾亚光的贡献还在于,二十余年带徒传艺,有许多成就很高的学生。他在传授烹饪技艺时,特别注意研究和创新。他的学生也因此勇于创作,常有好的作品。比如传统的“金钱海参”,学生在他的指导下,增加海参用量,改进金钱造型,这道菜被收录进了中日合编的《中国名菜集锦》。
 
  李劼人美食宝典牛肺片
  
  黄澜生一凝神,才发觉自己的大腿正撞在一口相当大的乌黑瓦盆上。要不是两只大手把瓦盆紧紧掌住,它准会从一条板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次,说他赔不起,是指盛在盆内、堆尖冒檐、约莫上千片的牛脑壳皮。这种用五香卤水煮好,又用熟油辣子和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮,每片有半个巴掌大,薄得像明角灯片;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,不用说了,而且咬得脆砰砰地极有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃,正经名称叫盆盆肉,诨名叫两头望,后世称为牛肺片的便是。
  
  ——李劼人《大波》
 
  陈麻婆豆腐
  
  旧时的万福桥是成都的北郊……这里有家“陈兴盛饭铺”,店主陈春富的妻子煮得一手好菜。某一回,一位吃客忽然动了念头,想奢华一下,要求在豆腐里加些菜油,同时又想辣一辣,使胃口更好。于是老板娘便发明了做法,将一勺菜油在锅里煎熟,抓些辣椒面放在滚油里,再下豆腐块。盛进碗时,临吃时再放一把花椒面。舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感带来令人惊艳的兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。
  
  ——李劼人《大波》
 
  豆豉葱烧鱼
  
  李劼人夫人杨叔捃说:“开小雅没有啥子菜谱,菜谱在肚子头。”
  
  “都是我们商量到做菜,当时最受欢迎的是:豆豉葱烧鱼。我们用的口同嗜的豆豉,比潼川豆豉、永川豆豉颗子大,味厚味好又香,浇上去出色好看。我们都是用生猪油煎鱼。味道分外香好吃。干烧牛肉,用的眉州洪宜号的黄酒作料酒干烧,加姜块子,决不用茴香、八角,李先生做菜忌用,说用太俗气了,那是一种草药味,显不出家常烧的功夫来。”杨叔捃说。
  
  ——车辐《川菜杂谈》
 
  乌鱼片
  
  李劼人先生到南堂馆子吃乌鱼片,是从法国引进的吃法。他要求将乌棒鱼切成剃胡刀那样薄,两个指头宽,两个指头长,用清水冲洗,一直冲到乌鱼片卷起才吃。对于这种生鱼片的吃法,略蘸酱油和紫菜,是日本吃法。劼人先生一般爱用此法,但也有他别出心裁的吃法,以鱼片和果子酱,然后在酱油碟里拖一下进嘴,取其甜咸相兼,还可加莲花白丝子与果酱同吃,惟这种鱼片不能用辣椒,它不等于上火锅之生鱼片。
  
  劼人先生认为当时吃乌鱼片在成都,只有去枕江楼,因为楼下临江,鱼篓子就放在流水中,要吃就去拿,同这里的醉虾一样,吃个新鲜。
  
  ——车辐《川菜杂谈》

  (口述 二毛 整理 薛维睿)

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