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宜宾非遗传承人靠做古法土火锅年入30万元

土火锅远销“洋码头” 非遗工艺有赚头

来源:成都商报    时间:2019-04-30 09:59:08    编辑:何仕杨



 
  民以食为先。在铁锅发明之前,智慧的古人以泥土为原材料,发明了砂锅(陶锅)。宜宾高县、叙州、珙县一带,山区的古人为了节省人力、物力,方便取食,发明了“明灶式”砂火锅,因其原料为泥土,又是靠纯手工,在土炕上烧制而成,故得名“土火锅”。“土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体,属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证,但曾经一度是川滇交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品。“土火锅”的砂锅制作技艺,已被列为宜宾市级非物质文化遗产。做了40年土火锅的黄丙学,是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。
 

 
  经过多年的摸索创新,黄丙学在传统土火锅的基础上,研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅,开发了鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种。如今夫妻仅靠制作土火锅,就能年入30万元。
 
  工艺:出炉红胜火,周身釉如银
 
  4月22日上午9点,距离高县县城不远处的南广河边东升村,一个很不起眼的农家小院里热浪逼人,59岁的黄丙学戴着护目镜,正挥汗如雨地忙碌。仔细看,才会发现他脚前方有两个炭窑,烧过的炭渣堆出30厘米高,窑中心一个泥制的罩子倒扣,伴随着呼呼风响,能看到泥罩和炭渣之间的缝隙中,透出火红火红的光。黄丙学用铲子铲了半铲碎炭,覆盖到空出的窑心,用铲背将碎炭拍平。他抬头从土窑上方的晾架上,取下一只做好的土锅,头下脚上,倒扣在窑堂中心。
 
  眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红,黄丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上,一头握在手里,竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩,手一用力,泥罩被迅速抬起来,并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方。此时,一直被罩着的窑堂露出“尊容”:一只被炭火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前,看上去比炭火更夺目耀眼。
 
  黄丙学告诉记者,这是土火锅制作的倒数第二道工序:烧制。
 
  黄丙学做好的土锅泥坯,通体泛着灰黑色的光,原因是他用于制作土锅的泥,来自煤矿矿坑,泥中还掺入了三成的炭渣粉。揭开泥罩,经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑,黄丙学用一个长铁钩,钩住土锅的把手,快速将“火锅”从通红的炭窑拽进旁边的地下“釉孔”,并盖上孔盖。一瞬间,白烟从釉孔中冒出来,孔上的水槽冒着热气。
 
  在黄丙学的库房里,制作完成的成品土火锅上,覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。直到观摩了黄丙学制作土锅的过程,记者才明白其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银粉样物质是一层釉,而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。
 
  记者注意到,从黄丙学取泥开始,到整个土火锅泥坯完全成形,手脚并用,全程约15分钟。再加之烧制、上釉的时间,一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。
 
  传承:手艺传三代,传承人难寻
 
  今年59岁的黄丙学是土生土长的高县符江镇东升村人,做了40年土火锅,而他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载,早在明末清初,当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿。“土火锅”又是一道菜,成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”,连锅带菜,流传至今。
 
  因土火锅的锅体实质为土陶,自古以来只适合烧木柴,连炭都不大适用。到了上世纪90年代,随着物质文化生活的丰富,陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅在一段时间里对土火锅的冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉记者。
 
  由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长,匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶,冬天还得给锅坯升温除湿,特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击,土火锅销售一度陷入低迷,经济效益不佳,到了黄丙学这一代,年轻人基本已不愿再学这门手艺,技艺后续乏人。
 
  黄丙学祖传三代制作土火锅,岳父刘丙生做了近40年火锅;岳父的师傅是岳父的父亲,老人家从十多岁开始做土火锅,70多岁去世,做了将近60年。“我们家3代人,做了百余年土火锅,手艺不能在我这里丢了,但是寻找传承人,面临困难。”黄丙学告诉记者,他教了多个徒弟,但因为场地等多方面的原因,徒弟们大多数都在外打工,没有继续从事土火锅制作。
 
  复苏:市场复苏 老工匠年入30万元
 
  古法土火锅沉寂近十年后,在2010年前后迎来“生机”。就像石磨豆花和机制豆花不同一样,人们慢慢地发现,同样的食材佐料放入不同的锅里,熬出来的汤汁、煮出来的菜,味道完全不相同。“从营养角度来说,土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。
 
  根据高县有关部门统计,2009年土陶火锅销量是2006年的五倍。2009年10月,成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县,寻访到黄丙学后订了600个土陶锅。到了2010年2月20日尚未到春节,所有火锅销售一空。第二年,光这个老板就订了1200个土火锅。此后,黄丙学制作的土火锅慢慢走向全国,甚至远销到了海外。
 
  至今,黄丙学没有自己的销售店铺,他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看不上父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都,现在看到土火锅这门手艺重放异彩,也准备辞掉在成都的工作,回来接手父亲的产业。
 
  目前,黄丙学的工坊,制作土火锅还基本靠他独自完成,妻子负责帮忙打下手。今年正月初十开工以来,夫妻俩每日在工坊制锅,风雨无阻,每日固定生产10只锅。到了下半年,订单猛增,必须加班加点,每日生产20只锅。除去所有开支,平均每只锅的利润在60元左右。如此算来,黄丙学夫妻仅靠制作土火锅,年入30万元。
 
  经过多年的摸索创新,黄丙学在传统土火锅的基础上,研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅,鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种,“希望能将古法技艺发扬光大,让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业,方便游客观光体验,并最终带动当地村民共同致富。”黄丙学希望年轻人们能沉下心来,把优秀的非物质文化遗产传承下去,并发扬光大。(记者 罗敏)
  

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