“公司+乡厨” 嘉陵区农村“坝坝宴”走向规范化

工作人员监督检查食品留样过程

工作人员检查食材

市场准入不规范，登记备案流于形式，原料食材溯源难，乡厨食品安全知识提升难，食品留样不规范，食品安全无保险兜底……这些曾长期存在于农村“坝坝宴”间的难题，如今迎刃而解。

2021年以来，嘉陵区食品安全委员会办公室在区食安委的领导下，坚持以问题为导向，不断探索与实践，开创性建立了“公司+乡厨”农村“坝坝宴”监管模式，不仅成功破解了农村“坝坝宴”长期存在的问题，还让“坝坝宴”步入管理规范、安全可靠的良性发展轨道。

公司化管理创新“六统一”机制

一些乡厨“无证上岗”，食材采购不规范，操作缺乏安全保障，加上农村“坝坝宴”涉及的人多面广……这些曾是摆在区食品安全监管部门面前的一道道难题。

“通过前期对嘉陵区农村地区食品安全工作的深入调研和实地走访，发现农村‘坝坝宴’食品安全监管工作流于形式、问题突出，存在食品安全隐患。”嘉陵区市场监督管理局局长、嘉陵区食品安全委员会办公室主任何毅介绍。

面对难题如何破题，保障农村“坝坝宴”安全？2021年6月，嘉陵区食安办根据《四川省农村集体聚餐食品安全管理办法》，围绕“消除隐患、补齐短板”这一监管思路，着手调查研究，大胆探索创新，指导组建了南充市坝坝餐饮管理有限公司，并积极引导乡厨加入公司，纳入统一管理。

“我们公司对乡厨统一办理食品摊贩登记卡、统一着装及健康管理、统一配送原料食材、统一提供办宴备案、统一开展食品安全及厨艺技能培训、统一购买食品安全责任保险。”南充市坝坝餐饮管理有限公司总经理蒲涛介绍，该公司建立“六统一”管理机制，实现了全方位掌握乡厨信息、全流程追溯食材原料、全过程监管办宴环节，构建了上可溯源、中可提升、下有保险兜底的闭环，从源头上消除了农村“坝坝宴”的安全隐患。

“加入公司后，解决了之前进货渠道不规范、人员管理不到位等问题。目前，我们业务量不断攀升，业务能力和服务水平也提档升级。借助公司这个平台，乡厨之间还经常交流学习，相互介绍办宴经验，我们制作的宴席品质有了进一步提升，业务范围也得到了拓展。”乡厨姜正勇深有感触地说。

“公司+乡厨”模式赢得了市场的广泛认可。截至目前，已有重庆、达州、泸州、广安、广元苍溪等地市场监管部门和协会组织前来嘉陵区考察学习，南部县、阆中市、高坪区、营山县、仪陇县、岳池县等地的乡镇从业人员与南充市坝坝餐饮管理有限公司签订加盟协议，拟在当地推广“坝坝宴”公司化管理模式。

市场化运作提供“一条龙”服务

今年6月底，在嘉陵区食安办的指导下，南充市坝坝餐饮管理有限公司在嘉陵区安福镇开展了食品安全知识培训，邀请专业人员通过政策解读、案例分析等方式，全面提升乡厨的食品安全意识。

“截至目前，我区已开展20余场食品安全知识和专业技能培训，累计培训乡厨600余人次。”嘉陵区市场监督管理局食品生产流通监管股股长陈新介绍，南充市坝坝餐饮管理有限公司在该区每月开展一次实操技能培训，每季度召开一次食品安全知识培训会，每年度举办一次乡厨技能大赛，每年免费组织乡厨进行一次健康体检并完善乡厨健康档案。

在南充市坝坝餐饮管理有限公司的龙头带动下，与“坝坝宴”相关的100余家生产企业纷纷与该公司达成合作关系，以此形成了办宴所需原材料的产销链条。

“由于坝坝餐饮管理公司原材料需求量大，我们都是以最优惠的价格与该企业达成合作关系。同时，环保餐具进入农村市场的速度大大加快，我们公司的业务量也不断攀升，真正达到了合作共赢的目的。”四川懒得喜环保新材料有限公司负责人肖疆介绍。

对于签约乡厨来说，依靠坝坝餐饮管理公司这个“娘家人”，可以享受“一条龙”服务，既提升了业务技能，又降低了生产成本和从业风险，实现了放心办宴的目标。

自南充市坝坝餐饮管理有限公司成立以来，嘉陵区已在中心乡镇设立5个配送中心，共计签约乡厨100余名，累计办宴20000余桌次。

“下一步，我们将指导公司牵头成立‘乡厨协会’‘乡厨培训学校’，真正让乡厨提档升级，让‘坝坝宴’吃得更放心、更有品质。”陈新表示。

智能化系统实现无死角监管

7月21日下午，在位于嘉陵工业集中区的南充市坝坝餐饮管理有限公司，厂区内停有一辆“坝坝宴”专用车，车箱内蓄水箱、淘洗盆、冰箱、蒸箱、食品留样柜、发电机等一应俱全，提供了食品全流程制作的设备保障。车内实时场景均在摄像头的监控范围内。

南充市坝坝餐饮管理有限公司总经理蒲涛介绍，该公司于今年6月采购了“坝坝宴”专用车，与此前开发的“坝坝宴申报系统”小程序构成智能化系统，实现了“坝坝宴”在事前、事中、事后三个环节的无死角监管。

“事前对每餐次就餐人数100人以上的农村集体聚餐实行报告登记备案制度。”蒲涛说，“坝坝宴申报系统”小程序集公司、乡厨、监管部门、属地食安办四方管理于一体，事主选定乡厨及菜品后，由乡厨在小程序平台上填写上报事主身份、办宴地点、桌数和菜品等基本信息；公司将匹配的食材及进货查验资料上传平台，向相关乡镇(街道)食安办推送备案后，激活食品安全责任保险功能；属地食安办在小程序平台上即可完成备案操作。

办宴备案后，由属地食安办牵头、辖区市场监管所参与指导，随机对办宴现场原料食材匹配、产品合格证明、帮厨情况、办宴环境、操作规范等进行检查。通过系列举措，切实压实属地、公司、乡厨和事主的四方责任。

“‘坝坝宴’专用车上为什么要配备食品留样柜？就是为了宴席菜品的规范留样。”蒲涛解释道，办宴前公司或配送中心对原料食材进行留样，办宴中乡厨对上桌菜品进行现场留样，办宴结束后公司或配送中心对上桌菜品留样并低温冷藏48小时以上。依靠智能化系统拧紧“安全阀”，让食客吃上“放心菜”，极大地降低了农村“坝坝宴”的食品安全风险，真正实现了让事主更省心、乡厨更用心、百姓更放心、监管更专心、政府更安心的多赢局面。

“下一步，我们将通过网络平台，让老百姓根据自己需求选厨师、选服务员、选菜品，实行个性化定制，让老百姓从‘坝坝宴’中找到更多的获得感、幸福感。”蒲涛表示。（李映霞）