张中尤:回望炊烟 川菜岁月一甲子

时间:2019-05-13 10:07:01 来源:成都日报 编辑:付子娟
记者 吴亦铮 摄
 
  导览
 
  5月15日,成都人将迎来为期8天的成都熊猫亚洲美食节,在这场饕餮盛宴中,你可以尽情体验“舌尖上的亚洲”,悠游一次餐桌上的文化之旅,你也会看到作为东道主的川菜在美食节上大放异彩。
 
  在故乡,川菜是成都人的至爱;在世界,川菜是中国人的骄傲。美食节来临之际,本报记者专访了把川菜带向世界的代表人物张中尤。张中尤与川菜打交道将近60年,所著《回望炊烟》一书开了川菜史上厨师个人撰写回忆录的先河,呈现了川菜文化几十年的发展轨迹,也记录了川菜在国门外的影响,以及一位川菜人对传统川菜传承与创新的深层思考。
 
  现在,我们就来听一听张先生摆川菜龙门阵。
 
  嘉宾
 
  张中尤,1948年生于成都,1961年至1986年先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐工作,师从林家治、李德明等老一辈四川名师。1987年至1989年被选任中国常驻联合国代表团厨师长,之后在日本、德国的中国饭店担任厨师长多年。国家特一级烹调师,获中国烹饪大师终身成就奖。四川省、成都市劳动模范。四川旅游学院荣誉教授。著有个人回忆录《回望炊烟——我的川菜岁月》一书。
 
  手记
 
  2019年5月9日 成都
 
  不知从何时开始,人们对川菜的认知就仅仅停留在了麻辣之上,甚至不止一个人问我,“川菜那么辣,我不能吃辣,到四川怎么办啊?”对此,我总是感到无语,然后会很耐心地解释,“川菜也有很多不辣的。”然后搜肠刮肚还有些心虚地列举出糖醋排骨、樟茶鸭、夹沙肉(甜烧白)等现在还常见的非麻辣系川菜,然后在对方怀疑的眼神里匆匆结束这段对话。
 
  实际上,还有一道正宗川菜让我记忆犹新——雪花鸡淖,我七八岁的时候曾经在成都吃过,这道菜以鸡胸肉、鸡蛋清和鲜汤制成,外观洁白如雪、质极细嫩、味道清鲜淡雅,油而不腻。但是时至今日,这道菜不仅非常罕见,甚至连听过的人都很少了,作为例证实在有些苍白。
 
  这些川菜都去哪儿了?到底有哪些不辣的川菜呢?带着这些疑问,我采访了张中尤先生。
 
  从13岁开始学习厨艺一直到今天,张中尤已经和川菜打了58年交道,年过70的他头发已显花白,常年的厨房工作让他的腰微微有些弓,但头发梳得整整齐齐,衣着干净考究,整个人散发出斯文儒雅的气息。如果不说职业,你不会联想到这是一位国际知名的川菜大师,而更像一位学者。他说,他的两位师傅林家治和李德明文化程度虽不高,但即使在条件有限的时代也一样衣着讲究,注重仪表。
 
  当我提起许多传统川菜难见踪影时,张中尤也显得有些忧虑,“很多传统川菜需要精雕细作,考手艺而且费工夫,当下社会生活节奏极快,它们或因商业价值不够,或因厨师掌握不住,因而慢慢被放弃了。但这些菜式不能因此失传,它们是川菜的根,我们应当将其当成一种文化保护和传承下去。”
 
  再问及哪些川菜不辣?张中尤笑了,他拿出手机翻出了几张照片,“川菜24味,不辣者居多,这是我做的八宝锅蒸、芙蓉鸡片、红烧鸭卷、鱼香酥皮虾排、蝴蝶竹荪汤……它们都是正宗的传统川菜,也都不辣……”
 
  对话
 
  13岁学厨 拜师“面状元”
 
  记者(以下简称记):当厨师是您个人的选择吗?
 
  张中尤(以下简称张):还真不是。1961年小学毕业时,正好碰上国家对中小学课程进行教学改革,成都开办了一些将“教育与劳动相结合”的职业中学。当时我13岁,什么也不懂,就被分到“成都市西城区商业专科学校”去了,这是一种类似“半工半读”的学校,开了很多班,有收音机修理、百货、医药、糖果、膳食等。我非常想学收音机修理,这个技术在当时非常时尚,和今天的IT差不多,但我被分到了膳食班,就不太情愿地待了下来。其实当时幸好没分到糖果班,那个工作不需要技术,就天天站柜台。
 
  记:家里人对您学厨艺是怎样的态度?
 
  张:最开始坚决反对,我父母都是医生,他们希望我也从事医学方面的工作,做梦都没想到我会当厨师。1962年,我都半工半读一年了,每个月还有15块钱的工资,母亲始终觉得我还是应该上正规的全日制中学,我犟不过她,就离开了工作的炳新园,回家复习。但我心一直静不下来,虽然一开始并不喜欢厨艺,但学了一段时间还是有些感觉,我母亲看我这么坚持,最后还是同意我回到餐饮行业。后来我真正对餐饮产生了兴趣,认认真真地学,她也不提回去读书的事了。再后来,我在政治上、工作上都有了进步,他们也就认可了我的选择。
 
  记:学厨很辛苦吧。
 
  张:半工半读,一天学文化课,一天学烹饪,对“辛苦”两字没有太深的感受,主要是觉得饿。民间虽然有“荒旱三年,饿不死厨师”的说法,但我们正在长身体,实在恼火,老师就干脆把我们膳食班打散,分到各个门店,我们六七个同学分到炳新园中餐馆,在文化公园南大门附近,主要是打扫卫生、洗碗、理小菜、帮师傅烧炉子、跑腿,等师傅闲下来才有机会摸菜刀,选一些最普通的食材练手。这些事要做好久也没有一个明文规定,师傅觉得可以了,就把你分到需要人手的部门。我是一个月后分到墩子上当学徒。墩子技术性很强,对后厨成本管控起着至关重要的作用。
 
  做墩子,最重要的就是练,比如切菜,师傅教如何用刀,刀要逮稳,手掌握住刀把,拇指在左侧,食指和中指在右侧紧贴刀身。切东西腕力就够了,砍东西要用膀子。切菜简单,技巧却多,切、片、剁、砍、斩、立刀切、斜刀切,都有套路和学问,就像武术中的基本功,需要一招一式长时间磨炼,养成不好的习惯就很难纠正,不仅不够精准,还容易伤人,所以我对学生用刀的手势要求很严。
 
  记:在老一辈大师身上体现的就是工匠精神。
 
  张:我觉得呢,工匠精神包括两个方面,一是意识,一是技能。有意识没手艺,只停留在嘴上,实际效果为零;有手艺没意识,一辈子因循守旧,无法突破。二者相辅相成,缺一不可。老一辈的厨师们执着、淡定、用心,从做学徒、打杂、墩子、白案、红案……没有十年八年功夫,想都不要想。要把一个菜做好,必须反复做才能掌握窍门,千锤百炼,在不断改正、完善中趋于完美。
 
  记:真正喜欢上厨艺是从什么时候开始的?
 
  张:是在炳新园工作三年后,调到武陵春,认识林家治老师以后。林家治是我人生中第一个确立了正式师徒关系的师傅,他外号“面状元”,早年曾给张澜当过家厨。林老师教徒弟很严格,善于讲道理。跟着他学习3年,我系统地学了白案的技艺。1964年在金牛宾馆,林老师给一位贵宾制作点心,我给他做助手,记得做的点心是茨菰包子和雪梨抄手。
 
  林老师常教导我们说,“一定要踏踏实实做好自己的事,功到自然成。学不学得出来,关键是人品,把人做好了才有出息。”后来辗转了许多单位工作,到了努力餐,在林老师推荐下,我又拜李德明老师学红案。餐饮业有个不成文的规定,如果你拜了师,没有师傅的同意是不能再拜师的,否则就是犯忌。林老师主动让我另拜师傅学红案,说明他胸怀开阔,兼容并包。后来我带徒弟,也是像林老师那样带。
 
  我在国外工作了很多年,有一年回国探亲,去看望林老师,他指着我对身边的人说,“张中尤就是我的纪念碑!”这个评价真是非常高。很遗憾的是1991年林老师去世,我在日本工作,没能送他最后一程。
 
  在联合国做川菜的日子
 
  记:您把川菜带到了联合国。
 
  张:1987年,我被安排到北京参加外交部组织的出国厨师考试,成都去了6个人。我分到了中国驻联合国代表团。当时代表团聘请了12位厨师,每位都是各个菜系的顶尖厨师,做川菜的只我一个,在我之前也只有一位川菜厨师。后来组织上又任命我接任代表团厨师长。在这里工作,真正的压力来自于各种宴请活动。外交宴请是政治任务,一点纰漏都不能出。所以无论是作为川菜厨师,还是厨师长,所有工作和细节都要考虑周全,不能错过一个细节。
 
  在纽约联合国驻地工作期间,接触到了更丰富的食材,我开始尝试为川菜做一些创新,最典型的是把鱼香味型结合西式烹制方法和优良的海鲜原料,做出了“鱼香酥皮虾排”。这个菜效果出奇地好,深受外宾喜欢,有一个东南亚国家的外交官,甚至用面包把盘中的鱼香味汁都蘸着吃了个干净。后来这道菜成了代表团的保留菜,慢慢地在国内也流行开来。
 
  记:当时做得最多的菜是什么?
 
  张:考虑到大家能够接受的情况,过于麻辣的菜系不多,最多的还是一些不太辣的川菜味型,比如麻婆豆腐、鱼香肉丝、鱼香虾、宫保鸡丁等,当中最受欢迎的是鱼香味,世界各地的人都能接受,而且情有独钟。
 
  记:这充分说明川菜并不仅仅只有麻辣。
 
  张:川菜总共有24种味型,包括麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味、陈皮味、怪味、蒜泥味、五香味、咸鲜味、糖醋味等,真正给人感觉很麻辣的味型不过七八种,也就是说,绝大多数川菜都是不辣或感觉不到很辣的。
 
  麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉是川菜最经典的四大名菜,其中只有一种属麻辣,即使是辣椒看上去较多的宫保鸡丁也是煳辣味型。其实大量中高端川菜菜式中,多数是不用辣椒的,体现了“大味必淡”的川菜属性,比如按传统方法烹制的坛子肉、红烧鸭卷、八宝锅蒸、芙蓉鸡片、雪花鸡淖、开水白菜、蝴蝶竹荪汤等,不仅不辣,而且技术含量非常高,一般厨师很难掌握。
 
  记:那为何现在很多人对川菜的印象都是麻辣?
 
  张:我想是因为火锅、烤鱼、干锅、江湖菜,这些菜特点鲜明、口感刺激,且制作技术相对简单、容易复制、便于连锁,给食客留下了深刻的味觉记忆,所以才给川菜打上了麻辣记号,但这是为了迎合市场需求的变通之举。其实单说辣,川菜没有湖南菜、贵州菜辣,川菜对辣善于运用和挖掘,与其说川菜辣,倒不如说川菜擅长最辣。
 
  尊重源头的创新
 
  是最好的传承
 
  记:但那些不辣的川菜当下逐渐式微也是不争的事实。
 
  张:这种情况客观上确实存在。许多经典的传统川菜因为制作工艺复杂,制作成本高,难度大,逐渐淡出了人们的视线和餐桌,面临失传的危险。这也符合市场规律,比如雪花鸡淖,上世纪八九十年代还能吃到,今天连听说过的人都很少了,为什么?确实是制作起来太复杂了,付出与收益不成比例,在商业竞争下自然就淡出了市场。它有没有必要存在?当然有必要,没有了这些经典川菜的精髓,创新自然也就是无源之水、无本之木。
 
  那怎么去传承一个没有商业价值的东西?我认为完全可以将这些传统川菜作为一种文化进行保护和传承,否则,川菜就只剩下麻辣、重口味、重油了,对川菜发展极为不利。
 
  记:您如何看待川菜的传承与创新这个问题?
 
  张:这是一个老话题了,在我看来创新是最好的传承。其实无论是我的老师,还是我本人都在不断创新中,比如林家治师傅就把鱼香味家常味融合到点心中,我也创新出了鱼香酥皮虾排,还将红烧筋尾舌中的猪蹄筋改良为牛蹄筋。
 
  但创新不是凭空创造,更不是无中生有,必须充分尊重源头。无论你怎么融合创新,一定要有传统的影子,这个传统就是川菜的味型,是根基。在掌握好味型的基础上去求变化,就会事半功倍。我们过去炒宫保鸡丁,后来做宫保虾球;过去炒鱼香肉丝,后来做鱼香虾排,都是万变不离其宗。这样的创新才有生命力。
 
  至于现在一些取稀奇古怪名字,整稀奇古怪的餐具,装修得花里胡哨的创新,我认为不能算真的创新,只能算玩噱头。
 
  川菜大师
 
  最爱还是回锅肉
 
  记:您看,成都熊猫美食节马上就要举办了。
 
  张:成都是当之无愧的美食之都,在这里举办美食节有独到优势,一是天府之国,物产丰富,城市基础在这里。二是成都是正宗川菜的发源地、传承地和创新中心,高中低档的川菜都有,各种创新层出不穷,如果在一个饮食文化匮乏的地方举办美食节,而本地饮食拿不出手,就太尴尬了。三是政府重视,提供了很多支持,还有就是成都人参与度很高,对美食的鉴赏力和评判能力都很高,而且成都人热情、包容、友善,这些都是成功举办美食节不可或缺的条件。
 
  记:生活中您还亲自下厨吗?您最喜欢的菜是什么?
 
  张:平时都是夫人下厨了,我一般不亲自动手。家里的味道其实就是最好的。至于最喜欢的菜嘛……还是回锅肉。
 
  记者 吴亦铮/文
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