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张安秋:匠人匠心 “豆瓣人生”40年

来源:成都日报    时间:2019-05-06 09:50:18    编辑:刘映红




介绍我们的工艺
 

 
授徒翻晒
 

 
清洗挑选辣椒
 


 
翻晒
 
  导览
 
  “五一”节前,成都命名了首批500名“成都工匠”,四川省郫县豆瓣传统制作技艺传承人张安秋名列其中。
 
  从1975年7月进入郫县豆瓣厂,到100多天后即将退休,张安秋在郫县豆瓣的酿造、传承和创新工作上一干就是40余年,是目前在职的唯一大师级豆瓣酿造大师。做豆瓣精益求精、创新生产,带徒弟毫无保留、言传身教,而比传承更珍贵的是“做人”,“如果做不好人,哪怕技术再好,也要让你靠边站。” 张安秋用朴实无华的语言诠释了自己四十年的坚守。在这样的传承下,郫县豆瓣飘香世界。
 
  在成都各行各业一线岗位上,像张安秋这样数十年如一日兢兢业业认真工作的劳动者还有很多,一门手艺在他们的手中千锤百炼,做到了极致,让我们为这样的工匠精神点赞!
 
  嘉宾
 
  张安秋,1975年7月进入原郫县豆瓣厂,现任四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管,“张安秋创新工作室”领头人。从事郫县豆瓣生产制作40年。2008年获成都市非遗传承人称号,2009年获四川省非遗传承人称号。2018年荣获首届“四川工匠”称号。2003年、2005年张安秋先后收本公司员工张骏(现任公司酿制车间经理)、郑昌海(现任发酵车间经理)为徒,2014年再收本公司员工赵金成、刁家明、侯伟三人为徒,使郫县豆瓣这一传统产品的制作技艺后继有人。
 
  对话
 
  晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露
 
  记者(以下简称记):做豆瓣,一做40年,不容易啊!
 
  张安秋(以下简称张):1975年我进入郫县国营豆瓣厂当临时工,那时才15岁多点。最开始并没有系统学习豆瓣的制作技艺,而是做一些专业性不太强的工作,比如翻豆瓣、打海椒等。做了1年多就下乡了。1978年我成为豆瓣厂的正式员工,之后,厂里安排了黄志忠老师来带我,我跟着他系统地学习郫县豆瓣的制作工艺。我爱学爱问,师傅也毫无保留地把他所掌握的技术全部交给了我。到了20世纪80年代,我已经开始外出给其他单位做技术指导。制作豆瓣是非常辛苦的一件事,但这个工作让我一方面有了稳定的收入来源,另一方面也能从中收获尊重与认同,所以也就安下心来,一干就是40多年。
 
  记:家里人对你这个职业有何看法呢?
 
  张:我父亲就是豆瓣厂的员工,我进入豆瓣厂工作也是受了他一定的影响。他说,“做豆瓣辛苦是辛苦,但学会了肯定饿不死人。”
 
  记:你几次提到做豆瓣很辛苦,辛苦在哪?
 
  张:我进厂的时候跟着师傅学手艺,当时每个师傅带四五个徒弟,几十年下来,坚持到最后的不多。为什么?传统郫县豆瓣制作的工艺实在太复杂。简单点说,这个过程可分为甜瓣子的制作、辣椒坯制作及混合后发酵生香这三个阶段,而每个阶段还有许许多多的步骤。
 
  甜瓣子的制作包括:选择合格蚕豆、脱壳、瓣粒、浸泡、拌粉、接种、制曲、加盐水、拌曲、发酵、养护、成熟甜瓣子;辣椒坯制作包括:选红辣椒、去把、除杂、清洗、沥干、宰碎、盐渍、发酵、淋浇、养护、成熟辣椒坯;后酵制作则是将成熟甜瓣子与成熟辣椒坯混合,再配兑、入池、拌和、日晒、夜露、翻坯、养护、检验,最终成为成熟的郫县豆瓣。
 
  我说起累,你听起晕。你以为这就结束了?不是的。传统古法做豆瓣还要严格遵守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的维护步骤,三年特级豆瓣至少需要翻晒1095个日夜,五年以上特级豆瓣至少需要翻晒1825个日夜,一缸郫县豆瓣一天要翻晒12下,你自己算算一缸豆瓣要翻晒多少次?
 
  记:想不到随处可见的郫县豆瓣居然这么复杂!这40多年里,你就没想过离开?
 
  张:不做豆瓣?我倒没想过,但是20世纪80年代中期的时候,兴起了一股“下海潮”。因为多次出去给其他单位做技术指导,也接触了一些信息。心里也曾犹豫,要不要也下海去创业,或者去其他企业工作?把这个想法给父亲一说,他坚决反对,“不准去!”经过反复思量,最终我打消了这个念头。
 
  创新与坚守传统并不冲突,而是相辅相成
 
  记:在你看来,高质量的郫县豆瓣需要具备哪些素质和达到怎样的标准?
 
  张:首先从色泽来看,高品质的郫县豆瓣呈现出褐红色甚至黑褐色,虽有油润感,但实际上是不加一滴油的。因为发酵后,必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。用一句老话说,它是吸取了日月之精华的。
 
  其次从香、味看,好的郫县豆瓣有浓郁酱香味,尝起来味道醇厚,却不加任何香料。一些劣质的豆瓣只有生辣椒味,尝起来只有咸辣,没有香味,或者有浓重的香精味。
 
  记:豆瓣工艺如此复杂,成品时间又如此长,为什么还要坚持传统技术制造?
 
  张:正宗郫县豆瓣的制作技术,是先辈们一代代传下来的。都说郫县豆瓣是川菜之魂,为什么?还不是因为郫县豆瓣味道醇正浓厚,在它的居中调和之下,川菜才能彻底释放自己的魅力。先辈们为什么要坚守传统制作工艺,几百年不动摇,就是因为只有这样才能最完美最纯粹地还原出郫县豆瓣的滋味。如果丢掉了老祖宗的东西,改变豆瓣的制作工艺和流程,那郫县豆瓣就丢了自己的魂了。
 
  没有了魂的郫县豆瓣,那川菜的魂又在哪里安放?所以虽然现在像我们这样用传统工艺手工生产豆瓣的已经不多了,但我也一直要坚守下去,我还告诉徒弟们,要坚守下去。这是一个手艺人的责任。
 
  记:但时代需要创新,确实需要与时俱进的。
 
  张:你说的没错,时代在发展,必须与时俱进,在我看来,创新的意义并不是改变传统,而是为了更好地保存传统,发扬传统,继承传统。所以手工技艺必须坚持下去,在条件允许的情况下,再在此基础上进行技术革新。
 
  比如,工作过程中,我发现制约豆瓣工业化和规模化最大的一个因素就是发酵时间长,所以我研究出了水浴保温发酵法。简单说,就是把装有豆瓣的容器放在恒温的热水中,用热水来加快发酵速度。用这种方法可以让发酵周期缩短至60天,且不受季节影响。我们现在总共有100多个这样的豆瓣发酵池,为豆瓣产量提供了保障。另外,郫县豆瓣因为是发酵制品,包装的时候容易出现产品胀袋、保质期短等问题。我们研究出了新的灭菌方法、工艺控制参数等,来解决这些问题。
 
  你看,创新与坚守传统并不矛盾和冲突,二者可以相辅相成,共生共存。
 
  站好最后一班岗,师爷决不“拉稀摆带”
 
  记:在技艺传承上你做了哪些工作呢?
 
  张:2003年和2005年,我先后收了两个徒弟,张骏和郑昌海,把我从黄志忠师傅那里学来的,和我这么多年来自己琢磨出来的手艺毫不保留地教给了他们,他们也很争气,两个徒弟都成了成都市非物质文化遗产传承人,现在一个是酿制车间经理,一个是宋家林生产车间经理。后来他们也都收了徒弟,现在我已经是师爷了。
 
  不光教徒弟,我每天早上7∶30都会到公司,固定地去车间检查一遍各道工序,遇到工作人员有什么困难,不管是谁的徒弟,都会给他们讲解流程,传授经验。另外,还有定期开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习。有老领导给我说,“张安秋,你快要退休了,要站好最后一班岗哦!”我回答,放心,只要我在,肯定不得“拉稀摆带”。我觉得这是对企业的责任,也是做人的责任。
 
  记:技艺之外,你还会给他们传授哪些东西呢?
 
  张:最重要的是做人嘛。我一直给徒弟和工人们说,要做到“诚挚正心”。对工作要专注、认真,绝对不能偷工减料,对企业要真诚、忠诚,对手艺,要毫不保留、倾囊相授,这样才能薪火相传,把手艺一代代传承下去。
 
  记:张安秋创新工作室成立,对你和企业来说有什么意义?
 
  张:这个工作室虽然挂了我的名,但基本都是年轻人在提创意,提想法,我主要给他们做技术指导。毕竟年纪大了,对一些新事物,接受起来比较慢,但我还是鼓励他们去做,去尝试。他们确实也没让我失望,最近新推出的豆瓣牛肉酱、豆瓣蘸粉、苏子豆豉等产品都出自他们之手,而且对外销量也逐渐打开了,甚至进入到了航空食品单中,让我很是高兴。
 
  对企业来说,创新是必不可少的,毕竟原有的市场规模有限,竞争也激烈,企业要生存和发展,必须依赖创新,需要靠新产品来开拓新市场,这样才能带来更好的效益。企业效益好了,我们传统的手艺才能更好地保存和传承。
 
  溯源
 
  一次意外的发现
 
  与许多地方特产的形成一样,郫县豆瓣也是一次意外的发现。
 
  明末清初的大移民中,福建省汀州永定县的陈逸仙举家迁徙入蜀。途中,因充饥用的蚕豆(胡豆)遇连绵阴雨,受潮发霉,弃之可惜,便拌入辣椒盐巴,用于佐餐食用,结果竟发现其味辣香鲜美,便将此无意间得来的拌制方法保留下来。这种发霉的胡豆瓣子加辣椒、盐巴,被称为“辣子豆瓣”,逐渐从家用发展为外卖,并形成了城镇作坊,郫县豆瓣由此传开。福建人陈逸仙被公认为郫县豆瓣的创始人。
 
  民国时期,郫县形成了“元丰源”“益丰和”“绍丰和”三家酱园三足鼎立的局面,其中“益丰和”“绍丰和”都归属于陈氏家族的体系。
 
  1956年,“益丰和”和“元丰源”响应国家号召,实行公私合营,成立国营郫县豆瓣厂,沿用了“益丰和”的字号,80年代国营郫县豆瓣厂注册“鹃城牌”商标,发展至今。
 
  延伸
 
  从技术精英到民间高手
 
  工匠精神助推成都产业发展
 
  “五一”节前,成都评选命名首批500名“成都工匠”, 对入选者,市委、市政府将颁发荣誉证书,并给予一次性奖励2万元。到2022年,成都将培育评选市级工匠3000名、区(市)县级工匠7000名。
 
  去年8月,市委办公厅、市政府办公厅印发了《关于实施“成都工匠”培育五年计划的意见》,提出大力培养造就“成都工匠”,形成具有国际竞争力和区域带动力的现代产业工匠人才支撑体系,建设具有国际竞争力的人才强市。
 
  今年1月,经市人才工作领导小组审定,市委组织部、市总工会印发了《“成都工匠”评选管理办法》,明确“成都工匠”评选管理工作在市人才工作领导小组领导下进行,由市总工会负责具体评审工作。
 
  当前各层级各省市都在评选工匠。据市总工会相关负责人介绍,这对广大产业工人而言, “成都工匠”看得见、摸得着、学得到、能赶超,榜样就在身边,今年评不上,下次还可以再来,有利于加快形成人人可为工匠、人人争当工匠、人人践行工匠精神的局面。
 
  据了解,“成都工匠”评选对象中,既有从世界、全国、省、市技能大赛中脱颖而出的优秀选手,也有各行各业推荐的技术精英和身怀绝技、自行申报、通过评审鉴定而来的“民间高手”,两条渠道,源源不断引来工匠人才的“活水”,为成都产业发展持续提供技能人才支撑。
 
  手记
 
  2019年4月23日 成都
 
  川菜是一种具有“侵略性”的菜系,无论是宫保鸡丁、鱼香肉丝还是回锅肉,只要一入口,你的味蕾总会被其麻辣鲜香刺激得兴奋不已,令人欲罢不能。这就不难解释川菜为何能够扬名海内,风靡全球了。
 
  其实现代川菜之所以能够享誉中外,离不开郫县豆瓣的居中调和。成品郫县豆瓣具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、黏稠适度等特征,被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中。毫不夸张地说,郫县豆瓣是当之无愧的“川菜之魂”。
 
  很多人对郫县豆瓣的第一印象,是油汪汪、香喷喷的,于是会认为郫县豆瓣里一定加了油脂和香料。这种印象不能说错,较为常见的红油豆瓣里确实含有油脂与香料,但也不能说对,因为传统的郫县豆瓣中完全不含这些,纯粹依靠蚕豆瓣和辣椒经过特殊的技艺制作,再依靠长时间发酵而成。
 
  在张安秋看来,从原材料到成为郫县豆瓣的过程,是世界上最神奇最伟大的变化。
 
  2016年我曾到四川省郫县豆瓣股份有限公司采访,那一次就见过张安秋大师。当时他带着我,走访了原料的加工区、豆瓣的发酵池和有着4000口缸的全球最大豆瓣晒场,甚至还打开了一缸5年以上的特级豆瓣,让我看色泽,闻香味,我一方面惊叹于豆瓣制作的复杂与考究,另一方面也对张安秋执着细致的敬业精神而钦佩不已。
 
  再过100多天,张安秋就到了退休年龄。约好了下午3∶00采访,我提前10多分钟到了现场,可工作人员怎么也联系不上张安秋。大概等了20多分钟,穿着一身工装的张安秋才从生产车间匆匆赶到,笑着对我说了声“抱歉”。
 
  细细打量张安秋,和3年前相比,没有太大的变化,依然声音洪亮、精神十足,只是头顶上的汗珠折射出了工作的艰辛。张安秋告诉我,自己现在已经不亲手制作豆瓣了,但每天7∶30总会准时到公司,固定地去车间检查一遍各道工序,每一个角落基本上都要走到位,全程下来要两个多小时。天不下雨的时候,还要去豆瓣晒场,指导徒弟们作业。豆瓣,在他眼中不仅是一个商品,更是一个艺术品,需要小心翼翼地伺候着、维护着。
 
  在发扬和传承传统豆瓣酿造技艺的同时,张安秋没有故步自封,而是不断地对技术进行改良和创新。在他的主持下,研究出了水浴保温发酵法。通过此法,将发酵周期缩短至60天,且不再受季节的影响,显著提高了豆瓣的产量,为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。特别是在张安秋创新工作室成立后,四川省郫县豆瓣股份有限公司先后推出了豆瓣牛肉酱、豆瓣香菇酱、豆瓣蘸粉、苏子豆豉等“郫县豆瓣+”新产品,为企业开拓了新的市场。
 
  坚守、传承与创新,张安秋用他的言传身教,对“工匠精神”做出了时代诠释。(记者 吴亦铮 文 图片由受访者提供)

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