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手工月饼达人都是技术控 看成都高手如何DIY月饼

时间:2017-09-30 09:57:10 来源:华西都市报 编辑:张林

自制冰皮月饼,不用烤箱也OK。

  C 手法

  菜鸟:“傻白甜”俘获人心

  一说到手工月饼,达达两眼放光,火速向同事“安利”一个APP上的手工月饼套装。作为一个烘焙菜鸟,达达家中连专业的烤箱都没有,去年做的手工月饼却圈了不少粉。

  同事表示好奇:“没有烤箱也能做月饼?”达达很得意:“当然,做冰皮月饼啊,里面可以是枣泥馅、紫薯馅、豆沙馅。”达达的利器就是手工月饼套装,有真空包装的糯米皮、各种馅料,还有按压式模具,像做汤圆一样把豆沙往糯米皮里一揉,往模具里一塞,向下一推,一个迷你月饼出来了,上面有玉兔、月牙、桂花……各种印花,外加单个小包装以及牛级纸盒子,“手作”标签,一条龙。烘焙菜鸟也能收获满满的成就感。达达管这个叫“傻白甜月饼”,不用费脑筋都可以做出来,味道也不错,还能圈粉。

  达人:广式月饼薄皮裹内馅

  做手工月饼,春常在算是达人级别。因为各种面包蛋糕都尝试过了,所以她想尝试一下月饼。有4年做手工月饼经验的她,最难忘的是:传统广式月饼的皮非常非常薄,要用很薄的皮均匀地裹住丰富的内馅,那是相当的痛苦……所以,你们总是嘲笑五仁月饼,但你们感受过做五仁月饼的人的心情了吗?

  今年春常在又进行了新的尝试,做了法式(外皮类似派皮)和蛋黄酥(酥皮月饼),准备试试桃山皮月饼和云腿月饼。为了做不同的月饼,所用材料各不相同,她备了不少料:蛋黄酥——中粉低粉猪油白糖,各种内馅还有咸鸭蛋,广式则需要枧水和糖浆。家人和朋友是春常在最忠实的粉丝,家人都赞好吃,朋友们都表示“想吃!”日常的晒圈,也为春常在收获了满满的成就感,是让朋友称羡的生活家。

  大神:做月饼到凌晨

  另一位烘焙大神杉杉,则把做手工月饼当成减压利器,她有时候下班回到家,甚至做到凌晨一点。

  其实她是从2016年开始做手工月饼的,因为最喜欢吃蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙的传统广式月饼,以往都会买香港美心或者元朗荣华的,所以想自己试试做广式月饼。杉杉说:“做月饼的初衷是为了让自己学会做自己喜欢吃的美食,同时分享给家人和朋友,会得到满满的成就感和幸福感。”杉杉第一次做广式月饼的时候,因为含糖量没有控制好,醒面时间也不足够,所以皮子很软,烤出来的广式月饼出现泻脚。也曾经因为没有经验,模具没有刷粉,所以会出现难脱模的情况。

  不过经过千锤百炼,杉杉的手工月饼已堪称大神级别了,晒出来的照片也是让人哇声一片。家人和朋友都觉得很好吃,而且从外形看也很有卖相。杉杉的秘诀是:首先自己买的生咸鸭蛋做出来的蛋黄就会沙沙的会出油很好吃;馅儿的话因为买低糖馅儿所以也觉得没那么甜了。

  为了做手工月饼,杉杉也备了不少货:面粉、糖浆、枧水、花生油、黄油、猪油、生咸鸭蛋、顺南的馅料等。她最得意的作品还是广式和酥皮。今年,杉杉做了桃山皮月饼,传统广式月饼,苏式酥皮月饼、法式月饼等。对她而言最难的应该是酥皮的,油酥油皮的擀制很重要,她尤其想做彩色的螺旋酥。

  因为作为设计师,加班很多也很辛苦,但杉杉觉得烘焙是个放松减压方式。如果能在晚上10点前回家,还可以揉一个面包或者烤个戚风蛋糕当早餐。平时上班太忙,杉杉只有周末抽一天做月饼,所以现在做的莲蓉、豆沙馅儿都是买的现成的,她给自己定了个目标:明年,自己做馅儿!

达人私语做的蛋黄酥。

  超级大神:蛋糕一出,朋友争拍照

  说起大家都想吃手工月饼,另一位超级大神烘焙达人私语却说痛苦,今年不想碰月饼了,只想少做点自己吃。因为烘焙技术太好,裱花技术一流,大家都想吃她做的蛋糕,蛋糕一出,引无数朋友竞拍照。导致私语说“平时最怕哪个过生日。”有一次女儿吃了一家大品牌店的蛋糕,私语尝了一下,翻了翻资料,立刻复制出一款,甚至比店里面的更美味。

  大神佳佳也表示,所有原材料,能自己做的都自己做,她租了块地种菜,平时吃的都是自己种的菜。

  今年,私语做了榴莲月饼、牛肉月饼、云腿月饼,说:“总结,累死了。”

  华西都市报-封面新闻记者 吴德玉

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  古法月饼步骤解密

  1、炒糖——一道由粗变细的工序,烧红的铁锅,倒上白砂糖不加任何的明火,不断搅拌,糖香就这么出来了,最后做成了糖浆。

  2、自家栽种的豇豆,大灶蒸煮,晾凉后倒入容器搅拌,作为豆沙月饼的佐料,咬上一口,满口似乎都是豆子的味道,香气十分浓郁。

  3、蒸粉,在屉上用大灶蒸上一会,满满的水蒸气代替普通的水,混合猪油,制成面团。这样蒸过的面团更有筋道。

  4、纯手工擀面,来来回回要擀上好几遍,每个力道都有讲究,每个火候都要把握精准。面皮都会过秤,每个月饼都是一件工艺品,要做到不缺斤,不少两。

  5、从揉团,擀皮到包馅,每道程序都有专人负责。精准的用料,放入一颗核桃封口,背上撒点芝麻,贴上一张牛油纸小片,85g不多也不少。

  6、用最原始的方法烘烤,烤上15分钟,依靠热量烘烤而成的月饼,揭开盖子,热气腾腾,面香、料香加上柴火香,混合成了另一种美味。

  7、纯手工包装,连封口的米糊都是自家熬出来的。

  吴德玉

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