雨水过后，宜宾市翠屏区宗场、双谊等地的青菜种植户又开始了一年一度的忙碌——地里的二平桩青菜又高又壮，碧绿的菜叶层层叠叠，一派生机勃勃的景象。

宜宾芽菜，便是从青菜采摘起，历经剖丝、晾晒，再配以红糖、香料发酵腌制，直至土陶罐中散发出阵阵奇香。

以百年腌香承五味古韵

宜宾芽菜，又名“叙府芽菜”，距今已有200余年历史。关于宜宾芽菜，有这样一个传说：相传清道光年间，宜宾城内一对贫寒夫妻，常年靠吃青菜度日。为使青菜易于保存，妻子越春摸索出一套腌制青菜的法子：将青菜嫩绿的杆茎削成细条，佐以红糖、食盐及多种天然香料，入坛腌储。几个月后，夫妻俩取出食用时，腌菜香满全城。因其嫩似幼芽，其夫取名为“芽菜”。后为供丈夫上京赶考，越春开了一家饭馆，每道菜中皆佐以芽菜提味，连汤和包子馅中也加入芽菜，使得菜肴味道鲜美别致，回味悠长，令人唇齿留香，店内生意十分红火。由此，全城妇女皆前往学习腌制芽菜，加工芽菜的方法便代代相传。

故事虽不可考，但翠屏区宗场、双谊、李庄等地农户家家会做芽菜却不假。宜宾芽菜在腌制发酵过程中会产生大量有益微生物，造就了宜宾芽菜的独特风味：既有红糖的甜、腌制的咸，又有适度发酵产生的酸，还有青菜中各种氨基酸产生的鲜，更有花椒产生的麻。香、甜、脆、嫩、鲜等风味得到了和谐的统一。

宜宾芽菜以其悠久的历史、代代相传的文化认同、独特的加工技艺和品质在巴蜀川菜中独树一帜，与酒、竹、茶等一道成为宜宾的重要名片；与涪陵榨菜、南充冬菜和内江大头菜并称为四川四大酱腌菜，是巴蜀地区餐饮行业和餐饮文化中的地标性佳肴。

以盐渍匠心守百年之味

在宜宾市翠屏区宗场镇民胜村宜宾市宜香食品有限责任公司，68岁的宜宾芽菜制作技艺代表性传承人（窖香第三代）刘忠明依然常去生产车间转悠。“我这双手摸过四代人的陶坛”，刘忠明伸出双手向记者展示，神情中透着骄傲。他自14岁起跟随祖父刘敬之（窖香第一代芽菜创始人）学习芽菜制作，从26岁参与创办民胜芽菜厂，到成为民胜芽菜厂法人代表，接过芽菜产业接力棒，再到成立宜宾市宜香食品有限责任公司，建立标准厂房和现代自动化生产车间，直到65岁退休……刘忠明将自己的一生浸润在芽菜制作技艺里，将毕生心血倾注于方寸之间。

“坚持传统制作”一直是刘忠明的坚守。从坛装发酵到窖池发酵，从封坛草辫密封到薄膜覆盖密封，从手工熬糖到机械化熬糖……刘忠明说，宜宾芽菜在工艺上一直走传统腌制发酵路线，在生产力大幅提高的时代背景下，为满足市场需求，芽菜行业经历了一些较大的改进尝试，生产工具和工艺也随之有了机械化设备参与，但基本技术和工艺过程仍保持了部分传统操作模式。“不管生产工具如何改进，机械化设备参与程度有多深，传统不能丢。”他将芽菜制作技艺手把手交给了儿子、侄子、徒弟，“非遗传承不是简单的复制，而是要让年轻人理解其中承载的匠心与坚守，不能丢了这份传承。”

如今，宜宾市宜香食品有限责任公司交到了刘忠明侄子刘畅手中，在这位窖香第四代传人的带领下，公司研发出即食芽菜零食、芽菜预制菜等新产品，还与四川轻化工大学合作建立微生物实验室。“我们用传统老窖培育出有益菌群，现在30天就能完成传统三年的发酵。”刘畅说，这项突破不仅缩短了生产周期，更保留了芽菜的核心风味。

非遗+产业续写百年传奇

宜宾独特的地理环境气候，充足的日光、雨水，使宜宾芽菜专用青菜更具独特性。经过多年尝试，宜宾芽菜最终选定的主要原料为宜宾地区特有的青菜品种——二平桩青菜。其茎干宽大粗壮，叶柄肥厚，节巴整齐，菜质嫩脆，加工性能优良，尤其红粘土生产的青菜，根条柔嫩而富弹力，做芽菜原料最佳。翠屏区几乎集中了全市所有大型芽菜加工企业和青菜种植基地，年出产芽菜全市占比逾90%，分布于该区的金秋湖、象鼻、宗场、双谊等基本相邻的红土区。

2014年，翠屏区被中国蔬菜流通协会授予“中国芽菜之乡”荣誉称号。

2016年，宜宾芽菜传统技艺成为市级非物质文化遗产。

2018年，翠屏区成为宜宾芽菜主产区和传承地。

2020年，翠屏区政府研究制定《宜宾市翠屏区人民政府关于加快推进翠屏区芽菜产业高质量发展的意见》，进一步明确了芽菜产业发展方向，提出了保质量、保市场、保品牌的要求。

2020年，宜宾芽菜入选第一批《欧盟与中华人民共和国政府关于地理标志合作与保护的协定》产品保护名录，为企业开拓欧洲市场起到重要推动作用。

2021年，翠屏区建立宜宾芽菜地理标志产品防伪溯源体系并开始试运行。

2022年，宜宾芽菜传统制作技艺申请成为四川省第六批省级非物质文化遗产。

在区委、区政府“非遗+产业”政策引领下，宜宾芽菜这项古老技艺正通过创新与传承的双重路径走向全国乃至世界。宜宾市宜香食品有限责任公司正在打造“芽菜非遗馆”，将芽菜制作这项非遗技艺以可感可触的方式向大众推广；通过电商平台，宜宾芽菜已走进东南亚、欧美等30多个国家的中餐馆；在李庄文化抗战博物馆内，VR技术还原了民国时期宜宾芽菜作坊的场景；校园里，《非遗进课堂》让孩子们用显微镜观察芽菜发酵的微观世界……

当晨曦洒在翠屏区的万亩青菜田上，露珠折射着千年时光。从民间智慧到创新突围，宜宾芽菜始终以不变的咸香诉说着巴蜀大地的生存哲学。非遗技艺不是尘封的史册，而是跳动着的新生活脉搏，滋养着一代又一代匠人，续写着“守艺”与“破界”的永恒传奇。正如刘忠明所说：“我们要让老祖宗的味道活在当下，更要让它走向未来。”